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花生泡水“发白”染色了

3月16日,80岁的孙先生打进华商报热线说:“我在一大型超市买了一包名为‘枕头包红皮花生仁’的生花生米。回家泡了一夜,发现碗里的水全变红了,花生米也成了‘白’花生。这是染色花生吗?”

  据了解,我国“食品添加剂使用卫生标准”规定,只有部分食品允许按标准使用食用色素,但花生米不在其列。那么,孙先生买的红衣花生是不是被染色了呢?该如何鉴别染色花生呢?本期华商好奇心,华商报记者将和专家一起为你解惑。

  实验:花生泡的时间越长水的颜色越深

  实验地点:西安营养学会生活实验室

  实验人员:西安营养学会委员周萍华商报记者

  实验顾问:西安营养学会副会长 王勇健

  实验样本:

  1号红皮花生购于北郊一蔬菜市场,色暗红,产地未知;

  2号红皮花生是孙先生买的,色亮红,粒小,开袋后有清香;

  3号红皮花生是记者从孙先生购买花生的超市购买的同品牌花生,色亮红,粒小,开袋后有清香,产地为吉林;

  4号红皮花生购于西郊一农贸市场,色暗红,产地未知;

  5号红皮花生购于南郊一蔬菜市场,色暗红,产地未知;

  6号红皮花生购于东郊一蔬菜市场,色亮红,产地未知;

  7号红皮花生是网购的有机花生,有机代码为12816000515392415,可通过“中国食品农产品认证信息系统”认证,色暗红,中等大小,产地是辽宁,以它作为对照样本;

  8号普通花生与1号红皮花生同购于北郊一蔬菜市场,粒大,粉红色,产地未知;

  9号普通花生与4号红皮花生同购于西郊一农贸市场,粉红色,产地未知;

  10号普通花生与6号红皮花生同购于东郊一蔬菜市场,粉红色,产地未知。

  实验过程:1.取1~7号红皮花生各10克,放入量杯,加入100ml自来水,观察1分钟、10分钟、20分钟及半小时的色泽变化;

  2.取8~10号粉红色花生各10克,放入量杯,加入100ml自来水,观察1分钟、10分钟、20分钟及半小时的色泽变化。

  实验结果:1~7号红皮花生在1分钟时尚未有变化;5分钟时,色泽为暗红色的1号、4号、5号、7号花生,量杯中的水开始有淡黄红色,色泽为亮红色的2号、3号、6号花生,量杯中的水有淡红色;10分钟、20分钟及半小时,量杯中水的颜色逐渐加深;8~10号普通花生在加水1分钟、10分钟时变化不大,10分钟后,量杯中的水有淡粉色,20分钟及半小时后,颜色也逐渐加深。

  专家解读

  以褪色来判断是否染色不科学

  “花生褪色是正常现象,因为花生表皮有花青素。花青素是一种水溶性的天然色素。所以仅从褪色就认为是染色这种判断方法不科学。”西安营养学会委员周萍说。为何花生褪色的水颜色不同?“这与花生的本色有关,由花生品种决定。”周萍说。对于不少市民买回花生后,担心花生表皮不干净,喜欢用水泡一泡的做法,周萍认为这样可能将花生表皮的花青素等水溶性营养物质泡走,“花青素属于类黄酮化合物,有抗氧化的作用”。

  行家支招

  如何鉴别染色花生

  从事有机花生培育十余年的郑先生说,染色花生不太容易见到。“染色花生没太大的经济效益,且整体染色易分辨,若只染表皮,因技术含量高,造假成本高,划不来”。

如何鉴别染色花生呢?郑先生说,一种方法是用手搓干花生,花生表皮的色素可溶于水,但不会沾在手上,“如果是染色花生,手上就会染上颜色,而干燥的真花生怎么搓都不会掉色”。另一种方法是看花生米和表皮的内侧。“花生皮很薄,如果是染色的,颜料会从外皮渗透,外皮内侧也将被染色,同时花生米也一定会沾上颜色。”郑先生说,此外,部分花生米的一端有小白点,这是花生米撑开红皮露出的颜色。如果花生米经过染色,这些露出的“小白点”也会被染红。